Casabe e a cozinha taína: património ou apenas uma curiosidade de menu?

A primeira vez que vi casabe numa mesa de buffet em Bávaro, estava empilhado ao lado dos pãezinhos brancos, sem qualquer indicação, e ninguém no hotel parecia saber o que era ou de onde vinha. Perguntei a uma funcionária. Ela encolheu os ombros e disse “es del campo” — é do campo. Essa resposta acabou por ser mais honesta do que a maior parte do que se imprime nos cartões de menu dos resorts.

O que é realmente o casabe

O casabe é um pão achatado feito de mandioca amarga (yuca amarga), ralada, prensada para extrair o seu sumo naturalmente tóxico, peneirada e cozida a seco numa grande chapa plana chamada budare, até formar um disco fino e duro. Sem fermento, sem gordura, sem sal na versão tradicional. Conserva-se durante semanas sem refrigeração, o que explica exatamente por que era tão importante antes de haver eletricidade ou fornos nesta parte das Caraíbas. O povo taíno, que vivia em toda a área que é hoje a República Dominicana, incluindo a zona da atual Higüey e a costa que viria a tornar-se Bávaro, dependia da mandioca como cultura de base, e o casabe era a sua forma de transformar uma raiz venenosa em algo capaz de alimentar uma aldeia durante uma má estação.

Essa história é real. Não é uma invenção de marketing nem algo que a indústria turística tenha criado para vender uma fantasia caribenha. A planta, o processo e o pão são anteriores à chegada de Colombo em vários séculos, e ainda hoje se fazem versões do mesmo modo em comunidades rurais, sobretudo à mão, sobretudo por mulheres, sobretudo longe de qualquer zona hoteleira.

Por isso, quando digo que o casabe de um buffet de pequeno-almoço em Cap Cana não é grande coisa em termos de experiência cultural, não quero dizer que o pão em si seja falso. Quero dizer que o contexto à sua volta é pobre.

Porque é que a versão do resort diz tão pouco

Um buffet em Cap Cana ou em Bávaro é feito para servir alguns milhares de hóspedes por semana, vindos de dezenas de países e que, na maioria, querem algo familiar com talvez um toque local. O casabe encaixa bem nesse papel: é sem glúten desde antes de “sem glúten” ser uma categoria de marketing, fica bem numa fotografia e não obriga a cozinha a explicar nada. Ninguém diz que normalmente se come com queijo, abacate, ou um pouco de azeite e alho, em vez de puro. Ninguém menciona que a planta de onde provém seria venenosa se comida crua. Está ali como textura numa mesa, não como um prato com uma história associada, e a maioria dos hóspedes passa por ele sem olhar duas vezes.

Não creio que isso seja um escândalo. Os buffets não são feitos para ensinar nada a ninguém; são feitos para fazer passar muita comida por muitos hóspedes sem qualquer espera. Mas se estiver genuinamente curioso quanto ao património alimentar taíno, e não apenas a cumprir uma formalidade, o buffet do hotel é praticamente o pior sítio para o procurar.

Onde ele realmente sobrevive

A resposta honesta é: nos mercados locais, não nos corredores dos hotéis. Em localidades como Higüey, ou em comunidades mais pequenas no interior, perto de Miches e da zona de Uvero Alto, ainda se encontra casabe vendido fresco, direto da chapa, numa banca de mercado, por vezes ainda quente, vendido a peso e não como acompanhamento decorativo. É barato, é simples, e quem o vende não o faz para turistas — fá-lo porque as suas famílias o preparam assim há gerações e porque continua a fazer parte da alimentação fora da economia dos resorts.

Pequenas cozinhas locais, longe da faixa turística, são uma aposta mais segura do que qualquer sítio com política de pulseira all-inclusive. Não vou indicar restaurantes específicos aqui — isso fica melhor entregue às páginas dedicadas a cada localidade, já que uma recomendação com morada e preço só se mantém correta durante algum tempo. O que diria, em vez disso, é o seguinte: se um menu apresenta o casabe ao lado de outros pratos genuinamente dominicanos, e não como uma novidade ao lado de rabanadas, isso é normalmente sinal de que a cozinha cozinha primeiro para dominicanos.

Se quiser ver a própria cultura e o processo, e não apenas o pão já feito, isso é um tipo de manhã diferente de um dia de praia, e vale a pena ser honesto quanto ao que implica. Uma excursão pelo interior que passa por uma quinta em atividade pode mostrar-lhe um campo de mandioca e, por vezes, um budare em uso, embora a autenticidade dessa paragem varie muito consoante o operador — algumas são geridas por famílias locais, outras não passam de uma paragem fotográfica de cinco minutos encaixada num passeio mais longo. Vale a pena perguntar exatamente o que está incluído antes de reservar, em vez de presumir que “passeio cultural” significa o mesmo em todo o lado.

Uma questão mais ampla do que um único pão

O casabe não é a única peça do património taíno que sobrevive na alimentação dominicana de forma mais discreta do que a maioria dos visitantes imagina. O método de cozedura barbacoa — carne cozinhada lentamente sobre uma estrutura de madeira elevada — deu origem à palavra inglesa “barbecue”, e teve início aqui e em culturas caribenhas semelhantes. Alguns tubérculos e técnicas culinárias presentes numa refeição dominicana típica remontam a um período anterior ao colonial, que é o que costuma receber mais atenção nos guias turísticos. Nada disto tem grande espaço na programação cultural dos hotéis, que tende a apostar em aulas de merengue e provas de rum em vez de história alimentar.

Isto não é uma crítica ao rum e aos charutos, nem a uma noite de dança — são também partes reais da cultura dominicana, e muito divertidas. É apenas um lembrete de que “cultural”, num programa de atividades de resort, costuma significar “fácil de embalar”, e o património alimentar taíno não se deixa embalar facilmente. Sobrevive em cozinhas que não estão a atuar para ninguém.

O que eu sugeriria

Se lhe aparecer um pedaço de casabe no prato do buffet, coma-o — é um alimento genuinamente antigo e não há mal nenhum em experimentá-lo. Só não confunda esse momento com um verdadeiro encontro com o património taíno. Se realmente o quiser, isso implica sair do recinto do resort, o que é um pedido maior do que a maioria das pessoas planeia para uma semana de praia. Um passeio pelo interior ou cultural é uma forma de o fazer, e se o seu itinerário incluir uma paragem perto de Higüey ou das localidades em redor, esteja atento a uma banca de mercado a vender casabe a peso, em vez de uma travessa de hotel a apresentá-lo como curiosidade.

Para algo mais prático do que um prato de buffet, uma manhã a percorrer o interior de quad leva-o para lá do portão do hotel e para o tipo de estradas rurais onde é mais provável passar por um campo de mandioca real do que por um encenado para autocarros de turismo — um passeio guiado de quad pelo interior rural é uma forma de o fazer sem alugar o seu próprio veículo. Um comboio de buggies percorre um terreno semelhante e normalmente pára numa pequena comunidade ao longo do caminho — um passeio de buggy por aldeias rurais perto da zona hoteleira vale a pena considerar se preferir viajar em grupo.

Nada disto substitui a leitura direta sobre os taínos, nem a visita a um museu em Santo Domingo com contexto histórico real — a zona colonial e locais como Los Tres Ojos estão mais próximos desse tipo de profundidade do que qualquer coisa numa zona hoteleira alguma vez estará. Mas se estiver hospedado em Bávaro ou em Uvero Alto durante uma semana e quiser uma recordação alimentar honesta que não seja apenas um cocktail de coco, procure o casabe fora da linha do buffet, não nela.

Perguntas sobre casabe e o património alimentar taíno

O casabe é seguro para comer?

Sim. A mandioca amarga de que é feito contém toxinas naturais quando crua, mas o processo de ralar, prensar e secar usado para fazer o casabe elimina-as. O que lhe é servido, seja num hotel ou numa banca de mercado, é seguro.

Vou encontrar casabe no meu hotel em Punta Cana?

Frequentemente, sim, sobretudo nos buffets de pequeno-almoço em Bávaro e Cap Cana, geralmente como um pão achatado sem identificação, junto aos outros pães. É um alimento genuinamente derivado da tradição taína, mas raramente é apresentado com qualquer explicação.

Onde posso experimentar casabe feito à maneira tradicional?

Os mercados locais e as pequenas cozinhas não turísticas em localidades como Higüey, ou em comunidades rurais longe da zona hoteleira, são as fontes mais autênticas. Os guias regionais de restaurantes são melhor sítio para procurar recomendações específicas e atuais do que um artigo geral sobre gastronomia como este.

O casabe é sem glúten?

Sim, é feito inteiramente a partir de raiz de mandioca, sem farinha de trigo, o que faz dele um pão naturalmente sem glúten, muito anterior a qualquer tendência dietética moderna.

A que sabe o casabe?

O casabe simples é seco, denso e suave, mais próximo de uma bolacha do que de um pão macio. Tradicionalmente come-se com algo húmido ao lado, como queijo, abacate, ou uma mistura de alho e azeite, em vez de sozinho.

Um passeio pelo interior é uma boa forma de conhecer a cultura alimentar taína?

Pode ser, mas a qualidade varia muito consoante o operador. Algumas paragens em quintas são geridas por famílias locais e mostram um processo de trabalho real; outras são breves paragens fotográficas. Vale a pena perguntar o que um passeio realmente inclui antes de presumir que aborda este tema em profundidade.

Há outros alimentos de influência taína ainda consumidos na República Dominicana?

Sim. O método de cozedura barbacoa, que deu origem à palavra inglesa “barbecue”, tem raízes taínas e de culturas caribenhas relacionadas, e alguns tubérculos comuns na cozinha dominicana atual têm uma história igualmente longa, mesmo que raramente sejam identificados como alimento de património num menu.